Pécsi Tudományegyetem

PTE SZŐLÉSZETI ÉS BORÁSZATI KUTATÓINTÉZET

 

Szőlészeti és borászati kémia

Nyomtatóbarát változatPDF változat

Feladatai:

A szőlőlevelek makro- és mikroelem tartalma 

A makro- és mikroelem tartalom vizsgálata alapvetően fontos a szőlő tápanyagellátottsági szintjének felmérésében, továbbá kiemelt szerepet tölt be a szaktanácsadási munkában is. 
A megfelelő tápanyag utánpótlás tervezése az öt évenként elvégzett talajvizsgálaton és az ezt kiegészítő évi két alkalommal készített levélanalízisen alapul. A levelek makro- és mikroelem tartalmát nagy mértékben befolyásolják az adott évjárat és a termőhelyi viszonyok, ezért a levélvizsgálatok eredményét nem abszolút értékük alapján, hanem a változások tendenciáját értékelve vesszük figyelembe. 
A minőségi fehérborok és vörösborok összetételének makro- és mikroelem, sav- és aromaanyag tartalmának vizsgálata
 
Célunk megismerni, hogy ellenőrzött termesztéstechnológiával, optimális tápanyag-ellátottság mellett termelt szőlőkből milyen bort lehet készíteni. Vizsgáljuk, milyen a szőlő, a must és a bor összetétele, melyek az érték meghatározó fajtajellemzők. Az immár tíz éve folyó vizsgálatok elegendő adatot szolgáltattak ahhoz, hogy az eredményeket értékeljük, néhány fajtasajátosságot igazoljunk. Az elmúlt időszak szokatlanul aszályos évei rávilágítottak arra, hogy mely fajtákat érintette súlyosan illetve mely fajták tolerálták jobban a szárazságot. Vizsgáljuk azt is, hogy az aszály mennyiben befolyásolja a termés mennyiségét illetve minőségét.

Az eddigi eredmények alapján elmondható, hogy a legerősebb hatást az évjárat fejtette ki, a különböző összehasonlításokban az évjárat hatása adta a legnagyobb különbségeket. A borok makro- és mikroelem összetételének analízisével (főkomponens analízis) kimutattuk, hogy az évjáratok közötti eltérésekben a magnézium (Mg) és mangán (Mn) elemek játszották a legnagyobb szerepet. A termőhelyek között is kimutatható eltérést találtunk, Villány, Szekszárd és Pécs viszonylatában. Ha az évjárati hatást kihagyjuk a statisztikai vizsgálatból, akkor a vizsgálati eredmények alapján még egyértelműen el tudjuk különíteni a három borvidéket egymástól. Itt fel kell hívnunk a figyelmet arra, hogy nem a pH, a cukor-, és savtartalom azok, melyek alapján különbséget tehetünk a termőhelyek között. Ezek az értékek csak nehezítik területek szétválasztását.

A mikro-oxigénezés továbbfejlesztése a Pannon Borrégióban

A mikrooxidáció (MO) olyan viszonylag új eljárás, melyet az újbor kezelésére használnak (1. erjedés után). A mikrooxigénezés során folyamatosan kis mennyiségű oxigént adagolunk a borba, mely a folyadékban teljesen elnyelődik. A bejuttatott oxigén mennyiségének olyan alacsonynak kell lennie, hogy az oldott oxigén ne dúsulhasson fel a borban, mert az oxidatív aromák és barnatörés  kialakulásához vezetne. Alapszabály, hogy a beadagolt oxigén mennyiségének mindig kevesebbnek kell lennie mint amennyit a bor elnyelni képes. Csak ebben az esetben mennek végbe a kívánt folyamatok, többek között a polifenolok polimerizációja (összekapcsolódása). A mikrooxidáció hatására a borban szerkezeti -különösen a polifenolokat érintő- pozitív szerkezeti átalakulások zajlanak le, melynek kövezkeztében lágyabb tanninok, mélyebb szín és jobb aromaintegráció alakul ki.

Munkánk során 3 különböző mikro oxigénező készülék összehasonlító vizsgálatát végeztük el, amellyel lényeges információkat szolgáltattunk a borászok számára a készülékek alkalmazásának terén.

Ha azt szeretnénk, hogy az oxigén adagolását számítógép vezérelje, akkor jelenleg csak az Oenodev gépét használhatjuk. A Parsec termékének nagy előnye, hogy nagyon jó az adagolója és igen hasznos az akkumulátora.  Hátránya viszont az, hogy csak megadott értékekre lehet beállítani. Ebből a szempontból kedvezőbbek az EVER ésOenodevdigitálisan programozható berendezései.

Eredményeink alapján szaktanácsadási munkát látunk el a Vylyan Rt.-nél.

A folyadék-kromatográfiás analitika bevezetése

2003-ban a pécsi és a badacsonyi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetek a kapacitások jobb kihasználása érdekében úgy döntöttek, hogy összehangolják a laborfejlesztési elképzeléseiket. Ennek keretében az FVM SZBKI Pécs a rendelkezésére álló analitikai laboratóriumában elvégzi a badacsonyi Intézet részére a levélanalitikai vizsgálatokat, és fejleszti a borkémiai laboratóriumát, amelynek kapacitása ellátja mindkét intézet igényeit. A laboratórium fejlesztése, illetve a borkémiai kutatások lehetővé teszik a különböző szőlészeti technológia-kutatási témák teljesebb művelését, tekintettel arra, hogy a borkémiai kutatások (polifenolok, tanninok, antocianinok, szerves savak stb.) a különböző szőlészeti kezelések hatását mérik. A boralkotók vizsgálata során egzakt módon tudjuk elemezni mind a fehér-, mind a vörösborok esetében a különböző termesztéstechnológiai és bortechnológiai beavatkozások hatását. A polifenolok analízise nagy kihívást jelent minden analitikus számára. A modernebb készülékek alapvetően szükségesek ennek a területnek a korszerű, a kor követelményeinek megfelelő szintentartásához. Az Intézetünk jelenleg rendelkezik egy HPLC- készülékkel („Series 200”- típus a PerkinElmer cégtől).

A mai napig nem áll elég információ rendelkezésünkre a magyar borok polifenol státuszáról, ezért az volt a célunk, hogy a régió jellemző boraival kapcsolatban átfogó vizsgálatokat végezzünk. Munkánkat két neves pincészet – Bock- és Polgár Pince - segítette, akik 1996-2003 évjáratok boraiból a legjellemzőbbeket a rendelkezésünkre bocsátották. 67 vörösborban 17 féle polifenolt és 5 fajta antociánt vizsgálatunk meg RP-HPLC/UV-Vis készülékek segítségével. A statisztikai értékelés során a következő eredményeket kaptuk.

A legmagasabb polifenol tartalmat a Kékfrankos, a Merlot és Zweigelt esetében mértünk, míg az antociánok mennyisége a Shiraz, a Kékoportó, a Kékfrankos és a Zweigelt fajták boraiban volt a legmagasabb. Ennek feltehetően egyrészt az az oka, hogy ezekből a fajtákból több fiatal bor volt a minták között, másrészt a Shiraz és a Kékfrankos fajták magas polifenol tartalmukról ismertek.

A rezveratrol tartalom – mint az az irodalomból már jól ismert – a szőlőfajta és az évjárat függvényében változott. A legmagasabb értékeket a Kékfrankosban, Merlotban, a Pinot noir-ban és a Zweigeltben találtuk. Az összes fajtából együttesen számított középérték 2,3 mg/l volt. Ez megfelel Király-Véghely és munkatársai által 1998-ban publikált értékeknek. Minden fajtánál a 2002-es évjáratban mértük a legmagasabb rezveratrol értékeket.